Kouzlo polévek - Diskuze a zkušenosti

rinada » 144 a chutná ti to?

144 » rinada ano, ked sa ti zjemnia chute, kazda zelenina ma zvlastne chutove caro v sebe

rinada » 144 souhlasím, zelenina chuť má, ale tekutina - polévka - vývar,(je zjednodušeně řečeno pro běžného strávníka nechutná voda, pro kuchaře základ pro pokrm, kterým může obohatit výsledek svého vaření.
Jiný význam má pokud řešíš nějakou zdravotní indispozicí "panenským odvarem", ostatně jako každý prospěšný rostlinný výtažek.

144 » rinada podla mna je to vec zvyku a prekonania predsudkov
a ked si zvyknes ako sa to krasne travi a ako sa potom citis
uz by si ziadnu muku a olej do polievky nezniesla
ale robieval som aj masovo zeleninove vyvary, alebo kosti.
teraz hram zase vegetariana

rinada » 144 ale nic ve zlém, myslím, že ti rozumím, taky nekupuju instantní a mám v oblibě zdravou stravu, ale pokud bych byla na nějakém výšlapu v nehostinných končinách a někdo mi na stůl postavil kouřící zelňačku, tak by to byla božská ambrózie a nejspíš bych se nestarala o to, jestli je zadělávaná.

Bosch » rinada Jde o to jaké kombinace zeleniny zvolíš když dáš kořenovku k tomu brokoli nebo květák a cibuli česnek plus koření jako bobkový nové kmín pepř fenykl koriandr pak získáš velmi chutný a už celkem i slaný vývar ta sůl je z té zeleniny je to minerální sůl.
Osobně taky ještě zahušťuju třeba lžičku tapiokového škrobu kuzu nebo rýžové mouky ale i jakékoli jiné bezlepkové mouky to je v pohodě.
Naprosto nejlepší je u mě čínská peking dělávám z bio kuřecích skeletů pak celý ten postup je delší ale výsledek je super. Mnohem lepší než od číňanů ti tam jsou schopni nastrkat i kuřecí nožky fuj.
Nuž ale momentálně vedou ty vietnamské bhůn polívky s rýžovými budlemi a čerstvou zeleninou nahoře. Tofu kuře hovězí zeleninová.
Vývary jsem dělával taky z kostí masa terapeutické bone bread ve stylu čínské tčm dělává se to hodně v usa jako terapeutikum pro nemocné. Ale nějak není to úplně ono pro můj metabolismus.
Takže v masových vývarů je asi nejlepší dělat demi glace když si dá člověk záležet stojí to za to ale trvá to pár dní chce to nářadí případně aspoň pomalý hrnec. Ten je na vývary vůbec asi nejlepší.

rinada » Bosch znám bylinkovou sůl, nejenže si ji sama dělám, ale si i sama pěstuji.
Škoda, že jsou pro tebe kuřecí nožky fuj, dodávají chuť a vytváří strukturu. Dobře očištěné jsou potravina jako např.stehýnko jen mají různé využití.

Bosch » rinada Aha. Tak tam jsem se ještě nepropracoval já viděl párkrát ty šupiny z nožek v čínské restauraci v polívce a pak jsem ji už nekupoval. Nožky mi přijdou jako odpad. Myslíš tím strukturu to želovité? Nad tím jsem dlouho bádal jak to číňani docilují. Myslíš že vaří nožky že to dělají takto?
Já myslím že dávají maizenu.
Já dávám tapiokový škrob a kuzu.

rinada » Bosch Číňani, Japonci, Vietnamci dokážou zpracovat každičký kousek, tam se jí vše co se hýbe, ale máš pravdu nožičky dodávají rosolovitost a každá polévka, omáčka je daleko chutnější když použiješ maso s kostí.
Zahušťovaní maizenou je fajn, ale
když si vařím zelňačku, nebo dršťkovou z hlívy zahušťuji ovesnýma vločkama, díky bohu nejsem alergická na lepek.

Bosch » rinada Aha tak tos mi odhalila tajemství zahušťování pekingských polévek. Nožky.
Vločkama se zahušťuje fajn ale..lepek.
Ano maso s kostí je jiná než jen kost.
u těch kostí se jedná spíše o ten morek jsou tam ty věci..chondroitin glukosamin atd a vápník se rozpouští když přidáš trošku citrónu. Má to jiné užítí potom je to pro osteoporotiky například a jiné.

Bosch » rinada Číňani dělají nekonečný vývar. Háží tam kosti a oheň hoří věčně a pořád přihazujou a odebírají. Takže tak rozpustíš ty kosti úplně. Je to asi to nejvýživnější co existuje.
Je to takové úplně paleo když si představíš že jsme milióny let žili jako lovci a kosti se přes zimu a vůbec většinou zpracovávaly celé domrtě. Nic se nevyhodilo. Kost, to je taková archetypální věc. Velmi kultovní, magická.